세모커피
디카페인 커피 이야기, 카페인 함량부터 만드는 법까지 본문
난 커피를 매우 좋아한다. 커피를 마시는 것을 넘어 만드는 것까지 사랑한다. 심지어 내가 만든 커피를 다른 사람이 맛있게 마시는 것에 행복감을 느낀다. 마치 요리사와 같이 말이다. 개인적으로 바리스타는 쉐프와 같다고 본다. 내가 바리스타 수준은 아니니 방구석 요리사 정도는 되지 않을까 싶다.
그런데, 이렇게 커피를 사랑하는 나지만 카페인엔 민감하다. 하루에 3잔 이내로 마셔야 하고, 4시 이후로는 커피를 마시지 않는다. 혹시나 양이나 시간을 어겼다간 밤새 뜬눈으로 보내다가 3~4시에나 겨우 지쳐서 잠에 든다. 그렇게되면 당연히 다음 날 내 다크써클은 무릎까지 내려와 있고 피곤함에 쩔게 된다.
디카페인 커피도 카페인이 들어 있다.
많은 사람들이 디카페인 원두는 카페인이 없거나, 반대로 아주 조금 낮출 뿐 충분히 높다고 오해하는 경우가 많다. 그런데 디카페인 커피, 엄밀히 말하면 디카페이네이티드 커피도 카페인이 소량 들어있다. 디카페인 공정 방식에 따라 기존 대비 0.1~3%까지 낮추는 것이다. 그러니 나처럼 커피 중독자인데 카쓰(알쓰가 아니니 카쓰)인 사람에겐 디카페인 원두가 꼭 필요하다.
어떻게 카페인을 낮출까?
각 방식마다 차이가 있지만 전체 과정은 "생두에서 전체 성분 추출 > 전체 성분에서 카페인만 제거 > 다른 성분 다시 넣기"로 요약할 수 있다. 세부 방식은 "무엇으로 성분을 녹이는지, 어떻게 카페인만 제거하는지"에 차이를 보인다. 보통은 물, 이산화탄소, 천연 에틸을 이용해 성분을 녹이고 카페인을 제거한다.
1. 마운틴워터 프로세스(물 이용, 97.66% 카페인 제거)
- 멕시코 피코 데 오리자바 산의 빙하수로 생두를 끓여 커피 성분 추출
- 활성탄 필터로 카페인만 제거
- 카페인이 제거된 성분에 다시 생두를 담가두어 커피 성분 침투시키기
- 건조
2. 스위스워터 프로세스(물 이용, 99.9% 카페인 제거)
- 캐나다 브리티시 컬럼비아 산의 빙하수로 생두를 끓여 커피 성분 추출(왜 스위스워터인지 모르겠음)
- 활성탄 필터로 카페인만 제거
- 카페인이 제거된 성분에 다시 생두를 담가두어 커피 성분 침투시키기
- 건조
3. 이산화탄소 프로세스(액화 이산화탄소 이용, 99.9% 카페인 제거)
- 물에 생두 담가두기
- 액체 탄산으로 카페인 추출 후 활성탄 필터로 카페인만 제거
- 카페인 제거된 커피 성분 다시 생두에 넣기
- 건조
4. 사탕수수 에틸 프로세스(천연 에틸 이용, 97% 카페인 제거)
- 생두 30분간 고온 스팀 작업(카페인 불리기)
- 사탕수수로 만든 에틸 아세테이트과 물이 섞인 용액에 생두 담가두기(8시간)
- 스팀으로 이물질 및 잔여 카페인 제거
- 건조
디카페인 커피 맛은 점차 좋아지고 있다.
먹어본 사람은 알거다. 약간 밍밍한 느낌을 지울 수 없다. 디카페인 공정에서 커피 본연의 향미 손실은 분명 발생한다. 성분을 녹였다가 필터로 거르고 다시 넣는 과정에서 커피가 가지는 고유한 맛이 카페인과 함께 빠져나가기 때문이다. 그러나 디카페인 커피를 위한 연구가 늘고, 기술이 발전함에 따라 디카페인 커피 맛은 점차 나아지고 있다. 커피 성분을 녹이는 용매가 점차 다른 천연 물질로 진화해 나가고 있으며, 녹이고 다시 집어 넣는 과정에서 향미 손실을 최소화하고, 카페인만 녹이는 방식으로 개선하는 연구가 늘고 있으니 조만간 내 입맛으로는 차이가 없게 될 날이 올거라 믿어본다.